chocolandia

30/07/2014

Ganache de chocolate, una delicia típicamente francesa

Uno de los clásicos de la patisería francesa es también uno de los más simples. ¿Pero no es la simpleza la clave de lo sublime? Fácil de hacer pero a la vez sumamente elegante, les presentamos al ganache, que no es más que un relleno para los dulces hecho a base de chocolate y crema... pero a la francesa.
El ganache de chocolate es una fija en los menús de postres, y su esencia radica en cómo se produce la mezcla entre sus dos elementos centrales. Tarda unos cinco minutos en hacerse y da brillo y lucimiento a cualquier helado, si uno lo coloca encima. Hay quien le pone polvo de cacao, miel de maple e incluso manteca, pero el sabor chocolatoso en estado puro es lo que hace que el ganache sea imbatible.
"El ganache puede lucir de mil maneras diferentes, como quieras que luzca", explica Dorie Greenspan, autora de un libro dedicado a la exquisitez francesa. Hay "magia", dice, en cómo la mezcla pastosa se convierte en una emulsión suave, brillante y apetecible. Y sugiere, claro, múltiples usos: sumarle agua caliente para convertirlo en salsa que va bien con helado; echarlo sobre una torta hasta que se enfríe, cubriendo al postre de una capa azucarada y resplandeciente; meterla en una tartera y refrigerar, para obtener un relleno denso y aterciopelado; agregarle nueces, refrigerarlo y luego cortarlo en diamantes, que se pueden presentar como bombones fríos; usarlo a temperatura ambiente como relleno de galletas; moldearlo en bolitas y recubrirlas con polvo de cacao o de coco, a la manera de trufas... y la lista sigue.
El ganache se inventó en algún punto del siglo XIX, cuando el mercado se popularizaba en el mundo occidental. Quienes más experimentaron con él fueron los franceses y, claro, los suizos. Siempre fue un trabajo meticuloso y arduo, solo practicado por profesionales, como el chef Pierre Hermé, quien dice que la clave es batir a la pasta chocolatosa en espirales que van desde adentro hacia afuera. Otro punto vital es preparar la crema tres minutos sin parar antes de sumárselo al chocolate.
Lo que se recomienda para quien quiera aventurarse es usar chocolate de primera calidad, que no tenga más de 70 por ciento de cacao para no perder delicadeza. La crema debe ser pasteurizada pero no ultrapasteurizada, para que no sea muy pesada, y funciona bien agregar especias como canela, jengibre o pimienta negra. Quizás, incluso, algún licor o ron que le de cuerpo.
¿Se animan a entregarse a la magia de este clásico francés? Quizás hoy es el día, y parece que la felicidad está garantizada.
Visto en The New York Times
http://www.nytimes.com/2014/07/02/dining/chocolate-ganache-an-easygoing-french-treat.html?r=0

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