chocolandia

20/05/2014

Chocolate sin límites: ahora endulza otras salsas

Un ingrediente que no sólo le sienta bien al postre. Bienvenido el chocolate al plato principal.

Fernando Madrid es el creador de la tienda taller Chök, un espacio imperdible donde cabe todo lo relacionado con el chocolate, y autor de las deliciosas recetas que recomendamos abajo, además de un ferviente defensor de las bondades del chocolate en todo tipo de comidas. “En muchos países se usa el chocolate como materia prima para pastelería o bombonería, pero se puede ir mucho más allá, elaborando arroces, huevos o tapas”.
No se escandalicen ante la idea de integrar el chocolate en su dieta diaria: si se da preferencia a las versiones que contienen más cacao puro y menos azúcares y grasas –evitando especialmente las hidrogenadas– , se encuentran en él gran cantidad de componentes antioxidantes, antiinflamatorios y antitrombóticos cardiosaludables, y, además, estimula la producción de endorfinas.
Si ven en todas estas propuestas un desfile de bombas calóricas, sepan que la ciencia no está de acuerdo con ustedes. Según un estudio publicado en 2012 en la revista Archives of Internal Medicine, de la Universidad de San Diego, en el que testearon a 1.018 hombres y mujeres entre 20 y 85 años, los que consumían más chocolate –de nuevo, en el marco de una dieta saludable– resultaron tener un IMC más saludable que los que no, algo que se atribuye a sus asociaciones metabólicas favorables, como una mejor sensibilidad a la insulina o disminución de la presión arterial.
Fernando Madrid nos invita a dejar volar la imaginación. “Se pueden encontrar fórmulas sencillas que dan resultados sorprendentes como unas simples ‘chips’ con chocolate y sal, tortillas de pera con chocolate, pizzas o guisos de carne o pescado, como un marmitako”. Es que de algo podemos estar seguros: con chocolate, nada puede ir ni quedar mal.

¡A las pruebas nos remitimos!

1) Matrimonio de chocolates (aperitivo)
Combinar el chocolate con alimentos salados –especialmente el que contiene mayor porcentaje de cacao y tiene un sabor más amargo–, además de ser tendencia proporciona sabrosos resultados. El maíz tostado, las pipas de girasol peladas, los pochoclos salada¿os e, incluso, la panceta pasada por la plancha, toman una nueva dimensión con una fina capa de chocolate.
Ingredientes: 100 gramos de aceitunas rellenas de anchoa, 125 gramos de papas fritas (tipo las de bolsa pero hechas en casa) sin sal, 250 gramos de chocolate con un 50% de cacao o fondant, 200 gramos de queso cabrales o gorgonzola, sal Maldon, curry en polvo.
Preparación: 1. Hacer bolas de unos 15 gramos con el queso y enfriarlas en la heladera por 10 minutos. 2. Colocar las papas y aceitunas en diferentes platos. 3. Bañar las bolas de queso en el chocolate templado al baño María a unos 35 grados y esperar hasta que cuajen. 4. Presentar en un plato, con los bombones de queso, las aceitunas, y en otro, las papitas, a las que se les añadirá un chorrito del chocolate fundido. 5. Espolvorear curry y un poco de sal Maldon. 6. Se recomienda comer primero las papas, después las aceitunas y, para terminar, el bombón.

2) Sopa de “miso” con chocolate
El ‘miso’ blanco no solo es una sanísima fuente de nutrientes de origen vegetal. Gracias a su proceso de fermentado también está repleto de enzimas que favorecen el proceso digestivo. Para que este alimento conserve todas sus propiedades y cualidades organolépticas es importante que en ningún momento llegue al punto de ebullición.
Ingredientes: 100 gramos de miso blanco de arroz, 75 gramos de tomate natural pelado, 70 gramos de chocolate rallado con 80% de cacao, dos litros de caldo de pollo, dos ramas de apio, dos puerros, una zanahoria, 50 mililitros de aceite de girasol, pimentón dulce, cebollino cortado para decorar, 100 gramos de pasta de tamaño grande, miel.
Preparación: 1. Calentar el aceite y añadir los puerros finamente picados, la zanahoria y el apio hasta ablandar las verduras. 2. Añadir el tomate y cocinar hasta eliminar el agua. 3. Salpimentar, añadir pimentón dulce y remover sin que se queme. 4. Añadir el chocolate rallado y remover hasta integrarlo en la salsa. 5. Retirar del fuego, añadir un litro de caldo de pollo previamente calentado y hacerlo hervir durante tres minutos. 6. Incorporar la pasta hasta que quede al dente. 7. En el otro medio litro (caliente, pero sin hervir) se disuelve el miso blanco con un hilo de miel. 8. Una vez que la pasta está lista, añadir la mezcla de miso a la sopa y decorar con cebolla china.



3) “Marmitako” de bonito
Los sabores fuertes, como el de la carne roja –especialmente de caza, incluidas algunas aves como la perdiz o el faisán–, el del calamar o la sepia, combinan muy bien con el punto de acidez del chocolate, además de que este ayuda a dar color y textura a la salsa. Para que la fórmula sea un éxito hay que usar poca cantidad de una variante con mucho porcentaje de cacao.
Ingredientes: 300 gramos de bonito o atún, 1 litro de agua o caldo de verduras, 1 cebolla, 1 diente de ajo, medio morrón verde, medio pimiento rojo, 2 tomates pelados, 2 patatas peladas y cascadas, 1 zanahoria fileteada con pelador, 1 copa de vino tinto, 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 100 gramos de chocolate con 80% de cacao rallado, ½ cucharadita de hojas de romero.
Preparación: 1. Sofreír los pimientos, la zanahoria y la cebolla picados hasta que estén blandos. 2. Incorporar el ajo cortado fino y el tomate, y cocer hasta que reduzca. Hacer lo mismo con el vino hasta que se evapore el alcohol. 3. Retirar del fuego y añadir el pimentón y el chocolate, removiendo hasta que se integren. 4. Añadir el caldo caliente y poner de nuevo al fuego. Agregar las patatas cuando hierva. 5. Una vez cocidas, sacar una y triturarla para espesar la salsa. 6. Salpimentar y retirar del fuego, poner el pescado y dejar que se cocine con el calor residual. Servir con el romero.



4) Batido de palta semicaliente
La mezcla que sirve de base para este batido –palta y chocolate, con algún lácteo espeso, como crema- puede funcionar como una salsa para crêpes o tortitas. También como relleno de tartas o, simplemente, como una mousse de chocolate rápida.
Ingredientes: Una palta (sin estrías negras), 70 gramos de leche en polvo, un litro de leche, 50 gramos de chocolate con un 50 o 60% de cacao triturado, azúcar a gusto, ralladura de naranja o limón (opcional).
Preparación: 1. Calentar la mitad de la leche hasta que hierva. 2. Añadir el chocolate hasta crear una crema, mezclar bien y dejar reposar. 3. Procesar la palta, la leche en polvo, el azúcar y la leche restante hasta conseguir una crema. 4. Incorporar el batido de chocolate y mezclar hasta su total emulsión. 5. Si se desea, decorar con tiras o ralladura de piel de naranja o limón.



5) Tortilla de parmesano y chocolate
Hay alimentos, como el parmesano de esta tortilla, que a priori parecen complicados como ingrediente de un postre, pero a la hora de la verdad funcionan muy bien. Si se sustituye parte de la harina que contiene un bizcocho de chocolate por el mismo peso en calabacín o berenjena rallada, el resultado es un pastel muy jugoso.
Ingredientes: Tres huevos, 70 gramos de azúcar, 75 gramos de chocolate de cobertura con 70% de cacao rallado, 6 gramos de cacao en polvo, un chorrito de aceite extra virgen suave, 30 gramos de queso parmesano rallado en escama, sal Maldon.
Preparación: 1. Batir los huevos. 2. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar. 3. Calentar en una sartén el aceite. 4. Añadir la mezcla, remover y hacer una tortilla francesa. 5. Presentar en un plato con el parmesano por encima y un pizca de sal Maldon. Se puede hacer una tortilla grande, para compartir, o cuatro pequeñas individuales.

Visto en El País

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