chocolandia

30/05/2014

Catar chocolate, una experiencia para paladares entrenados.

Pablo Conselmo, presidente de la Sociedad Ecuatoriana de Catadores Profesionales, acaba de repartir diminutos trozos de chocolate en barra. Los 14 estudiantes del tercer curso avanzado de cata esperan, con ansias, sus indicaciones.

Los aprendices aprendieron durante cinco días todo lo que se puede saber en un curso de seis horas sobre el mundo del chocolate: degustación, fundamentos de la cata de chocolate, cata avanzada de chocolate y cata de chocolates ecuatorianos y del mundo.

Conselmo saca de una caja de madera una serie de frasquitos con aromas, que también se utilizan en el aprendizaje de la cata de vino, los reparte y da las primeras indicaciones. Los aromas, un total de 20, van desde el jazmín a la menta y la avellana, pasando por la mantequilla, el roble y el eucalipto. Los futuros catadores mueven los frascos cerca de sus narices e inhalan profundo. Tras unos segundos, en los rostros de algunas personas se dibuja una sonrisa. Otros pasan de la incertidumbre al éxtasis olfativo.

El ritual culinario despierta los sentidos de los asistentes: chefs, productores y empresarios. Antes de deglutir el chocolate los aprendices cierran sus ojos y perciben el aroma que esconde el cacao. Los que no se convencen del sabor que se acaba de desparramar dentro de su boca beben un sorbo de agua y dan otro mordisco al trozo que tienen en sus manos.

La segunda prueba consiste en adivinar el sabor de un trozo de chocolate. Los aprendices evocan recuerdos y ponen a trabajar sus papilas gustativas. El objetivo es saber si el aroma que se desprende dentro de sus bocas tiene un deje frutal, floral, vegetal o animal. Cuando el agua no es suficiente para neutralizar el sabor enquistado en el paladar, los estudiantes tragan las rebanadas de manzana verde que flotan dentro de un pozuelo de cerámica. Unas cuantas degustaciones y listo. El sabor escondido en a prueba “A” es frutal.
Un chocolate oscuro con sabor, asegura Conselmo. Una de las cuatro clases de chocolates que existen en el mundo, los otros son el chocolate oscuro, el chocolate con leche y el chocolate con leche y sabor. La diferencia entre estas variedades está en la cantidad de cacao y azúcar que tienen. La ecuación funciona así: a mayor cantidad de cacao más fino será el chocolate.

La lúdica es importante. Un catador debe aprender a jugar con sus recuerdos y emociones. No es raro que algunos cierren sus ojos y permanezcan largo rato buscando ese lugar o momento en el que probaron, olieron o palparon algo similar al chocolate que tienen en su boca. Antes de la siguiente prueba Conselmo saca un frasco con granos de café de Etiopía. Sirve para neutralizar los olores -dice-, mientras algunas personas se frotan las manos con el grano, otras toman el frasco de alcohol que está en la mesa de enfrente.

Las siguientes evaluaciones tienen un mayor grado de dificultad. Los aprendices tienen frente a ellos tres pedazos de chocolate. La prueba consiste en reconocer cual es diferente y los dos que son iguales. Los vasos de agua y los trocitos de manzana empiezan a escasear.
El maestro recuerda que la nota de cacao no solo va a dar el perfume al chocolate sino también la intensidad de la amargura, la astringencia y el largo de boca, que es el tiempo que dura el sabor del chocolate en el paladar.
Antes del receso los catadores reciben cuatro muestras de chocolate para clasificarlas según la intensidad de cacao. En estos días aprendieron que a mayor porcentaje de cacao la sequedad es más fuerte, el chocolate tiene más cuerpo y es más amargo y menos dulce. Cuando el porcentaje de cacao es menor pasa todo lo contrario, el chocolate es más dulce y menos amargo. Conselmo recuerda que eso sucede con los chocolates con leche y los chocolates con leche y sabor.

Conselmo reparte una planilla de cata. Allí los estudiantes tienen que describir dos trozos diferentes de chocolate: color, brillo, aroma, sabor, fundido, largo de boca. La evaluación se completa con su juicio personal y para celebrar saca una botella de Sauvignon Blanc y reparte trozos de chocolate Pacari de sal.

Conselmo toma una barra de chocolate y la parte, en el salón se escucha el snap, el ruido característico de un chocolate que ha pasado por un buen proceso de templado. Uno de los flamantes catadores come un pedazo y cierra los ojos. En su mente el sabor del grano de sal evoca el paisaje del valle sagrado del Perú.

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